La cocina, como casi todo en Chile es completamente desconocida para los mismos chilenos, la gastronomia chilena es fruto de múltiples influencias. De ellas, las más antiguas son la mapuche y la española. ¿Pero existe una cocina propiamente criolla? ¿Qué platos y alimentos la componen? Al iniciar el mes de la patria investigamos sobre la gastronomía nacional y descubrimos que se sabe muy poco de ella, pese a ser un factor cultural clave para entender la identidad de un país, pero crecientemente los historiadores se están empezando a ocupar de ella.
Pese al desconocimiento nacional acerca de qué platos son parte de la gastronomía oriunda de Chile, últimamente hay coincidencia entre algunos chefs e historiadores preocupados del tema, en que sí existe una comida tradicional chilena. Algunos, incluso, llegan a decir que "estamos desperdiciando nuestra gastronomía local". Así, aunque algo olvidada y en muchos casos en peligro de extinción, existiría una comida chilena que ofrece sabores únicos y poderosos. Pero ¿cómo es esa comida, de dónde surgió y qué la caracteriza?
Los pocos textos de historia que consignan alguna información respecto a la gastronomía chilena coinciden en que ésta surge de la fusión de la alimentación de los pueblos originarios y la española, transmitida oralmente o en precarios apuntes a través de generaciones. Dicha tradición comenzó recién a ser parcialmente recopilada a mediados del siglo XIX y de ese trabajo destaca Apuntes para la historia de la cocina chilena de Eugenio Pereira Salas (1904- 1979).
Un ejemplo del desconocimiento de nuestras raíces es la "kalapurca" (sopa que contiene carne de alpaca, maíz, papas y que se cocina introduciendo piedras calientes en la olla), cuyo nombre suena para la mayoría de los chilenos tan desconocido como su origen nortino.
Otro tanto ocurrió con la repostería, en la cual destacaron monjas de diversas congregaciones. De ahí viene la expresión "mano de monja" para referirse a alguna comida hecha con gran gusto y dedicación. En el mundo de las religiosas se originan los secretos de productos notables como losalfajores, el dulce de membrillo, la torta de mil hojas y el manjar blanco. Otros más olvidados como los duraznitos de la Virgen, el los buñuelos y el suspiro de monja, entre muchos otros, constituyeron por años apreciados regalos para una buena mesa.
Libros de cocina
Con el paso de los años, los antiguos secretos familiares empezaron a llegar a la imprenta motrando en sus recetas la confluencia de la comida mapuche -que aportó entre otros el maíz, la chuchoca, los piñones y los porotos- y la alimentación española que, en primera instancia, trajo consigo el trigo, el cerdo, el pollo y la vaca, De ambas tradiciones surgiría un tipo de alimentación que, con mínimas variaciones, persiste hasta hoy.
Entre los textos "clásicos" figuran la Enciclopedia del hogar de la tía Pepa, escrita por Rafael Egaña y que reúne recetas y tradiciones culinarias de fines del siglo XIX y comienzos del XX. La bibliografía culinaria chilena incluye también 365 recetas de cocina prática. Una para cada día, que data de 1900. En 1930 aparece el clásico La buena mesa de Olga Budge.
Hurgando un poco en la comida considerada criolla, es posible ver que los platos populares tienen algunas variaciones en sus recetas de acuerdo a la zona geográfica donde se preparan. Ello ha permitido clasificar nuestra alimentación en tres áreas principales: norte, central y sur.
Gastronomía de la zona norte
Con un fuerte aporte de las culturas originarias del altiplano andino -aymara y atacameña-, así como también de la tradición mariscadora de los changos de la costa, la cocina tradicional del norte integra productos como la quínoa, la harina de maíz, el charqui y la carne de camélidos, formando una dieta de alto valor proteico.
Asimismo, el cultivo de tubérculos dulces como la apilla (oca), el isañu y el olluko, de gran significación religiosa, aportan algunos sabores desconocidos de otras zonas del país y cuyas preparaciones es necesario rescatar si se quiere conservar su uso tradicional.
Las comidas típicas de los pueblos aymaras tienen pequeñas variaciones según el lugar donde se preparen, pero sin duda las más tradicionales de la comunidad son el asado, el chairo, el charqui y la guatia.
Recetas de la zona central
En la cominda de esta zona confluye el aporte indígena, la raigambre campesina, huasa y la influencia de inmigrantes de diversas nacionalidades. Entre los platos más característicos destacan porotos con mazamorra, humitas, tomaticán, el pastel de papa, porotos granados, albóndigas, longanizas, el arrollado huaso y las pantrucas, la cazuela de ave o de vacuno, la carbonada, charquicán, ajiaco y el pan amasado. A la hora de celebrar, destaca el asado y para los postres, las estaciones del año con sus costumbres culinarias bien arraigadas tienen mucho que decir: leche asada, arroz con leche y manzana asada son, por ejemplo, los preferidos del invierno. Mote con huesillo y variadas frutas como la sandìa y el melón sobresalen en el verano.
Rapa Nui merece un capítulo aparte ya que su base alimenticia, pese a estar dada por los productos del mar, como en otras zonas de Chile, destaca por el empleo de la langosta y el atún pascuense junto a la koreha (anguila), heke (pulpo), titeve (pez erizo), pipi (caracol marino), mahore y kopuku. A ello se suman distintas variedades de plátanos y frutas como la papaya, las piñas y las guayabas que complementan la alimentación de la isla.
El Umu Tao o curanto es el plato tradicional de la isla; combina carnes de cerdo y aves de corral con pescados y mariscos, además de camote, taro y otros ingredientes adicionales. Esto se cocina en un hoyo cubierto de piedras volcánicas. Se acompaña del Poe, una mezcla de taro, plátanos, harina y azúcar, que se envuelve en hojas de plátanos para luego cocer todo en la tierra.
Los pocos textos de historia que consignan alguna información respecto a la gastronomía chilena coinciden en que ésta surge de la fusión de la alimentación de los pueblos originarios y la española, transmitida oralmente o en precarios apuntes a través de generaciones. Dicha tradición comenzó recién a ser parcialmente recopilada a mediados del siglo XIX y de ese trabajo destaca Apuntes para la historia de la cocina chilena de Eugenio Pereira Salas (1904- 1979).
Un ejemplo del desconocimiento de nuestras raíces es la "kalapurca" (sopa que contiene carne de alpaca, maíz, papas y que se cocina introduciendo piedras calientes en la olla), cuyo nombre suena para la mayoría de los chilenos tan desconocido como su origen nortino.
Otro tanto ocurrió con la repostería, en la cual destacaron monjas de diversas congregaciones. De ahí viene la expresión "mano de monja" para referirse a alguna comida hecha con gran gusto y dedicación. En el mundo de las religiosas se originan los secretos de productos notables como losalfajores, el dulce de membrillo, la torta de mil hojas y el manjar blanco. Otros más olvidados como los duraznitos de la Virgen, el los buñuelos y el suspiro de monja, entre muchos otros, constituyeron por años apreciados regalos para una buena mesa.
Libros de cocina
Con el paso de los años, los antiguos secretos familiares empezaron a llegar a la imprenta motrando en sus recetas la confluencia de la comida mapuche -que aportó entre otros el maíz, la chuchoca, los piñones y los porotos- y la alimentación española que, en primera instancia, trajo consigo el trigo, el cerdo, el pollo y la vaca, De ambas tradiciones surgiría un tipo de alimentación que, con mínimas variaciones, persiste hasta hoy.Entre los textos "clásicos" figuran la Enciclopedia del hogar de la tía Pepa, escrita por Rafael Egaña y que reúne recetas y tradiciones culinarias de fines del siglo XIX y comienzos del XX. La bibliografía culinaria chilena incluye también 365 recetas de cocina prática. Una para cada día, que data de 1900. En 1930 aparece el clásico La buena mesa de Olga Budge.
Hurgando un poco en la comida considerada criolla, es posible ver que los platos populares tienen algunas variaciones en sus recetas de acuerdo a la zona geográfica donde se preparan. Ello ha permitido clasificar nuestra alimentación en tres áreas principales: norte, central y sur.
Gastronomía de la zona norte
Con un fuerte aporte de las culturas originarias del altiplano andino -aymara y atacameña-, así como también de la tradición mariscadora de los changos de la costa, la cocina tradicional del norte integra productos como la quínoa, la harina de maíz, el charqui y la carne de camélidos, formando una dieta de alto valor proteico.
Asimismo, el cultivo de tubérculos dulces como la apilla (oca), el isañu y el olluko, de gran significación religiosa, aportan algunos sabores desconocidos de otras zonas del país y cuyas preparaciones es necesario rescatar si se quiere conservar su uso tradicional.
Las comidas típicas de los pueblos aymaras tienen pequeñas variaciones según el lugar donde se preparen, pero sin duda las más tradicionales de la comunidad son el asado, el chairo, el charqui y la guatia.
Recetas de la zona central
En la cominda de esta zona confluye el aporte indígena, la raigambre campesina, huasa y la influencia de inmigrantes de diversas nacionalidades. Entre los platos más característicos destacan porotos con mazamorra, humitas, tomaticán, el pastel de papa, porotos granados, albóndigas, longanizas, el arrollado huaso y las pantrucas, la cazuela de ave o de vacuno, la carbonada, charquicán, ajiaco y el pan amasado. A la hora de celebrar, destaca el asado y para los postres, las estaciones del año con sus costumbres culinarias bien arraigadas tienen mucho que decir: leche asada, arroz con leche y manzana asada son, por ejemplo, los preferidos del invierno. Mote con huesillo y variadas frutas como la sandìa y el melón sobresalen en el verano.
Rapa Nui merece un capítulo aparte ya que su base alimenticia, pese a estar dada por los productos del mar, como en otras zonas de Chile, destaca por el empleo de la langosta y el atún pascuense junto a la koreha (anguila), heke (pulpo), titeve (pez erizo), pipi (caracol marino), mahore y kopuku. A ello se suman distintas variedades de plátanos y frutas como la papaya, las piñas y las guayabas que complementan la alimentación de la isla.
El Umu Tao o curanto es el plato tradicional de la isla; combina carnes de cerdo y aves de corral con pescados y mariscos, además de camote, taro y otros ingredientes adicionales. Esto se cocina en un hoyo cubierto de piedras volcánicas. Se acompaña del Poe, una mezcla de taro, plátanos, harina y azúcar, que se envuelve en hojas de plátanos para luego cocer todo en la tierra.
Cocina de la zona sur
En la cocina del sur ha tenido un gran aporte la comida mapuche, con productos básicos como trigo, papas, arvejas, habas, ajos, cebollas, ají y maíz, y particulares recetas. Otro importante aporte es la cocina chilota, característica por sus grandes variedades de papas y platos de mariscos. Ambas le dan una riqueza gastronómica muy amplia a esta zona del país. Destacan el cancato, el curanto, el asado al palo, los chapaleles, el milcao o pan hecho de papas, la paila marina, la cazuela y la papa en múltiples formas. Un sabor especial le otorga a las comidas el uso del merkén (ají ahumado mapuche) hoy rescatado por la cocina moderna.
En el extremo sur, el chiporro o típico asado de corderito patagónico es un modo de asado a la cruz. Otro asado característico en el Cono Sur es el "asado con cuero", aunque no es propiamente el típico asado y en Chile solo se hace en las regiones más australes, a su vez es en Argentina y Uruguay se habla ocasionalmente de asado al horno, haciendo mención de las carnes cocinadas en hornos de campo cuyo combustible es leña.
Fiestas y letras
A la hora de las fiestas patrias, hoy los chilenos se unen de norte a sur y la gastronomía de las fondasalegra por igual con empanadas de horno, un pebre tanto de cilantro con tomates como el de ají cacho de cabra, el clásico vaso de vino, anticuchos o fierritos y un buen asado.
Pero a la cocina van no sólo chefs o dueñas de casa. La literatura chilena tiene también una larga relación con ella y es así como los escritores que se han aventurado entre ollas y sartenes no son pocos y esto se ha reflejado en sus obras. Entre ellos tenemos a: Vicente Huidobro, con su Sopa oceánica,Pablo Neruda, con sus odas como la Oda al caldillo de congrio y Pablo de Rokha en su Epopeya de las bebidas y comidas chilenas.
Durante el siglo XX, la cocina chilena desarrolló fuertemente el gran aporte de la gastronomía francesa recibido a finales del siglo XIX. Esto se manifestó en variados guisos, chupes de mariscos, de jaiba o de erizo, pucheros y postres, preparaciones recopiladas por varias autoras del país. Hasta hoy se hace patente sobre todo al cocinar los pescados, por ejemplo, en la corvina a la mantequilla negra, el congrio Margarita o las 'omelettes' que remplazan la tortilla española de papas.
El reciente texto de la antropológa Sonia Montecinos abre nuevas claves para entender el imaginario que está alrededor de la cocina. Pero, en sentido amplio, la historia de la gastronomía chilena, importante clave de la cultura nacional, está aún por escribirse.
En la cocina del sur ha tenido un gran aporte la comida mapuche, con productos básicos como trigo, papas, arvejas, habas, ajos, cebollas, ají y maíz, y particulares recetas. Otro importante aporte es la cocina chilota, característica por sus grandes variedades de papas y platos de mariscos. Ambas le dan una riqueza gastronómica muy amplia a esta zona del país. Destacan el cancato, el curanto, el asado al palo, los chapaleles, el milcao o pan hecho de papas, la paila marina, la cazuela y la papa en múltiples formas. Un sabor especial le otorga a las comidas el uso del merkén (ají ahumado mapuche) hoy rescatado por la cocina moderna.En el extremo sur, el chiporro o típico asado de corderito patagónico es un modo de asado a la cruz. Otro asado característico en el Cono Sur es el "asado con cuero", aunque no es propiamente el típico asado y en Chile solo se hace en las regiones más australes, a su vez es en Argentina y Uruguay se habla ocasionalmente de asado al horno, haciendo mención de las carnes cocinadas en hornos de campo cuyo combustible es leña.
Fiestas y letras
A la hora de las fiestas patrias, hoy los chilenos se unen de norte a sur y la gastronomía de las fondasalegra por igual con empanadas de horno, un pebre tanto de cilantro con tomates como el de ají cacho de cabra, el clásico vaso de vino, anticuchos o fierritos y un buen asado.Pero a la cocina van no sólo chefs o dueñas de casa. La literatura chilena tiene también una larga relación con ella y es así como los escritores que se han aventurado entre ollas y sartenes no son pocos y esto se ha reflejado en sus obras. Entre ellos tenemos a: Vicente Huidobro, con su Sopa oceánica,Pablo Neruda, con sus odas como la Oda al caldillo de congrio y Pablo de Rokha en su Epopeya de las bebidas y comidas chilenas.
Durante el siglo XX, la cocina chilena desarrolló fuertemente el gran aporte de la gastronomía francesa recibido a finales del siglo XIX. Esto se manifestó en variados guisos, chupes de mariscos, de jaiba o de erizo, pucheros y postres, preparaciones recopiladas por varias autoras del país. Hasta hoy se hace patente sobre todo al cocinar los pescados, por ejemplo, en la corvina a la mantequilla negra, el congrio Margarita o las 'omelettes' que remplazan la tortilla española de papas.
El reciente texto de la antropológa Sonia Montecinos abre nuevas claves para entender el imaginario que está alrededor de la cocina. Pero, en sentido amplio, la historia de la gastronomía chilena, importante clave de la cultura nacional, está aún por escribirse.
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